Galleta crujiente de hortalizas con foie caramelizado y melaza de vino tinto

4 ud. hojaldre cocido y prensado de 4x6 cm
300 gr. foie-gras
4 ud. alcachofa
4 punta esparrago blanco
4 punta esparrago triguero
200 gr. borraja limpia
200 gr. pimiento del cristal
200 gr. cebolleta fresca
200 gr. berenjenas
200 gr. cardo
200 gr. judía verde
1 l. vino tinto
1/2 l. vinagre de vino natural
1/2 kg. azúcar
300 gr. vinagre forum
1 preparación
Coceremos todas las hortalizas al modo tradicional de cada una de ellas, escurriéndolas y reservándolas para posteriormente realizar 4 bouquets de hortalizas que dispondremos sobre los hojaldres. Previamente habremos alineado las hortalizas con un refrito.

Para realizar la melaza, pondremos todos los ingredientes a reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada, mezclaremos en proporción 2/3 de melaza con aceite de oliva virgen para obtener la vinagreta.

Caramelizaremos el foie con ayuda de azúcar morena y un soplete.
2 presentación
Dispondremos sobre cada hojaldre la mezcla de hortalizas escaldadas, colocando encima el foie caramelizado y horneando durante 5 minutos a 180 grados.

Dispondremos en el plato, salsearemos con la vinagreta o melaza de vino tinto y acompañaremos con un cordón de puré de orejón.
Acabaremos con unos cristales de sal maldón sobre el foie caramelizado.