Pollo a la secretaria

para 4 personas
1 pollo (campero, a ser posible)
1 tomate
1 pimiento morrón
1 cabeza ajos
guisantes
pimienta
azafrán en hebra
1 vaso vino blanco
jamón serrano en taquitos (opcional)
sal
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Se fríen los ajos junto con la asadura del pollo, y se apartan ambos.

Troceamos el pollo y se fríe hasta quitarle el color de carne fresca y, en ese punto, le añadimos el pimiento morrón hecho trocitos muy pequeños. Cuando el pimiento está rehogado, se le agrega el tomate y lo "mareamos" todo muy bien.

En un almirez machacamos la asadura del pollo junto al azafrán, la pimienta y los ajos, añadiéndole este majado al guiso. En ese momento, agregaremos el vaso de vino de blanco y el agua precisa. Una vez que todo ha cocido bien y se ha quedado en su salsa se le echan los guisantes (si son tiernos, si fueran un poco duros habría que echarlos antes).

Se le puede agregar también, si se quiere, unos trocitos de jamón cuando el pollo está casi frito, pero no forma parte de la receta original del que es el plato más célebre de la cocina de Alcalá la Real (Jaén).