Pichón de bresse con cebolla

preparación
Elaboración del pichón:
Deshuesar, hacer un fondo con las carcasas y reservar las pechugas. Confitar los muslos con aceite de oliva aromatizado con laurel. Reservar.

Elaboración de la cebolla: cortarla fina y saltearla con aceite de oliva ; cuando empiece a dorarse añadir una pizca de sal y azúcar; dejar caramelizar, añadir el módena y reducir.

Para hacer los tomates cereza necesitamos 100 grs de azúcar y 100 grs de agua, con los que elaboramos un almíbar en el que cocemos los tomates. Los pelamos y reservamos.
2 terminación del plato
Saltear las pechugas procurando que queden sangrantes y calentar los muslos dorando la piel y dejándola crujiente. Calentar la cebolla, los tomates y la salsa. Emplatar el conjunto y rociar con un poco de aceite de romero.