Pescado a la franciscana

para 6 personas
6 unid. Pampanitos
5 unid. de poro
6 limones (tienen que ser peruanos).
3 tomates
sal y pimienta al gusto

1 preparación
Los pescados se limpian y se les realiza un corte transversal a cada uno por ambos lados,salpimentar.Aparte en un bowll se mezclan los otros ingredientes.
se cortan los poros y se le pone uno dentro del pescado(rellenarlo ps), agregarle el preparado y envolverlo en hoja de platano.Poner a fuego medio por 1 hora en horno precalentado a 200 ºC sobre un recipiente y pa que no se pegue se le agrega agua como piso
2 presentación
Colocar sobre un plato cuadrado desenvolviendo la hoja y acompañarlo con papas sancochadas y adornar con perejil

Pastel de sangre con piñones.

para 4 personas
1 paquete hojaldre congelado
300 gr. sangre de ave o de cerdo
1 manojo cebolleta tierna
1 manojo ajo tierno
50 gr. piñón
1 vaso aceite de oliva (pequeño)
orégano

Fondear la cebolla y los ajos tiernos en aceite de oliva, añadir la sangre y sofreir un poco. Sal pimentar y aderezar con orégano y los piñones.
Dejar enfriar ese preparado y extenderlo una vez frio sobre la base de hojaldre previamente descongelado. Tapar con otra base de hojaldre y meter al horno hasta que dore. Servir muy caliente.

Magret de pato con fresas

1 ud. magret de pato
1 ud. cebolleta
1/4 l. caldo de carne
50 gr. fresa
1 dl. vinagre de frambuesa
2 cuchara sopera miel
25 gr. mantequilla
1 copa brandy
1 preparación
Salpimentar las pechugas de pato y colocarlas en una sartén por el lado en el que está la grasa, cuando se hayan hecho, darles la vuelta.
2 para la salsa
En una sartén diluir la mantequilla, rehogar en ella la cebolleta picada, añadir un chorro de vinagre, el brandy, la miel, el caldo de carne y finalmente las fresas.
3 presentación
Colocar en una fuente la pechuga de pato y servir con la salsa y las fresas.

Conejo con aceitunas

para 4 personas
1 ud. conejo (partido en 4 trozos)
1/2 kg. aceitunas
1/4 l. aceite
125 dl. vino de jerez (seco)
1 rama perejil
laurel
tomillo
romero
sal
nuez moscada
pimienta blanca molida
azafrán

En un cazo,se les da un hervor a las aceitunas,para quitarles el amargor y seguidamente
se colocan en el fondo de una cazuela de barro,encima el ramo de hierbas aromaticas,el conejo,las especies,el vino,el aceite y por ultimo la sal.
Dejaremos que cueza todo durante 20 minutos,cuidando que la salsa no se consuma en exceso,en ese caso,podria añadirsele un poco de agua que no esté fria.
una vez finalizada lña cocción,se retira el conejo de la cazuela,poniendolo en una bandeja rodeado de patatas paja y serviremos las aceitunas en una bandeja a parte,procurando que esté caliente....y
!!Buen provecho!!

Conejo a la labradora

para 4 personas
1 conejo en trozos
2 dientes de ajo
perejil fresco
2 vasos agua
zumo de 1 limón
1 hoja laurel
sal y pimienta negra molida

Salpimentamos los trozos. Doramos en aceite los trozos del conejo, a medio dorar, echamos los 2 dientes de ajos cortados en láminas y el perjil bien picado.

Cuando esté bien dorado, echamos el agua cubriendo los trozos y los dejamos cocer sobre unos 40 minuto más o menos segun nos guste que quede la carne.

A medio cocer sobre los 20 minutos echamos el zumo del limón y la hoja del laurel.

Conejo al ajillo.

para 4 personas
1 ud. conejo trozeado
2 cabeza ajo
50 ml. aceite de oliva
250 ml. agua
400 ml. vino blanco
1 hoja laurel
1 rama romero
1 pizca sal y pimienta

Sazonar el conejo, y sofreirlo en una cazuela, con los ajos hasta que se dore.
Luego se le añaden, las especias y el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol, despues añadir el agua y dejar cocinar a fuego lento. Rectificar de sal y acabar espolvoreando el plato con perejil picado.

Conejo a la antigua

1 ud. conejo de 1,5 kgs. aprox.
3 rebanada pan
4 ud. huevo
100 gr. pan rallado
1 dl. aceite de oliva
sal y pimienta blanca molida
2 diente ajo
azafrán (1 bolsita)
1/2 dl. vino de jerez
laurel
1 rama perejil
El conejo se trocea. En una sartén se pone el aceite y se frien las rebanadas de pan, se retiran y se machacan en el mortero junto con el azafrán y los ajos fritos y se disuelve con un Dl. de agua.
En la grasa de freir el pan, se forma una tortilla con los 4 huevos, el pan rallado, la sal y la pimienta. Luego en la grasa que queda, se rehoga el conejo hasta dorar y se va poniendo en cacerola, que se vaya haciendo suavemente con el vino blanco. Se añade la tortilla cortada en trocitos como dados. Tapado se deja cocer muy despacio durante una hora, hasta que este tierno, rectificándolo de sal. Si quedara salsa demasiado espesa, se añade una pequeña porción de caldo o agua, dándole un hervor.
Se presenta en fuente larga, con los trozos de tortilla. Se rehace el conejo, comenzando por los muslos y terminando por la cabeza.

Condon bleu

para 8 personas
3 pechugas de pollo, 100 gr de queso gruye, 100gr de jamón ingles. pan rallado, huevo batido y harina, hojoa de perejil

1 preparación
primero se corta la pechuga x la mitad y de allí se filetea las dos pechuguitas que quedan, de ahí se pone le una lamina de queso gruye y el jamón inglés, de allí se envuelve como un pionono y se pasa x huevo, harina y pan rallado, se lleva al friser x 2 minutos. pasando esos 2 minutos, se frie con bastante aceite cuando vea que este dorado se saca.
2 presentación
rodajas de cordon bleu en salsa golf, con una hojita de perejil.

Conejo en salsa de almendras

para 4 personas
Un conejo de 1 kilo (aprox)
10 almendras
200 ml de nata líquida
1 ajo
sal
aceite

Doramos el conejo en una cazuela incluyendo el higado ya que lo utilizaremos para hacer la salsa.
Preparamos en un bol la salsa. triturando las almendras con el ajo y el higado del pollo y añadimos la nata líquida. Una vez echa la salsa la añadimos al conejo y cocemos todo junto durante 30'.

Codillo asado

1 ud. cerdo (codillo)
sal
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
cominos
pimienta negra en grano
fécula
lavar el codillo con agua fría, secarlo y untarlo con sal. Ponerlo en una fuente para asado, verter 1/4 l. de agua hirviendo por encima y meterlo en el horno precalentado. Cocerlo durante unas 2 horas. Si fuera necesario, añadir agua caliente.
Pelar la cebolla y picarla, limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas. Agregar ambas verduras y las especias al codillo unos 30 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción. En los últimos 10 minutos untar el codillo con agua salada o cerveza para que la corteza quede crujiente.
Para elaborar la salsa, diluir el jugo de la cocción con agua, colarlo y ligarlo con la fécula. Sazonar al gusto con sal.
Este plato se acompaña con choucroute.

Codillo al azafran

para 4 personas
2codillos
1 cebolla
2 dientes de ajo.
8 o 10 ebras de azafrán
unos granos de pimienta
1 pizca de pimenton dulce
sal
Vinagre de vino tinto
y vino tinto
1 cucharada de miel

1 preparación
Se frien los codillos en el aceite para sellar la carne y se pasan a la olla superapida.
Se incorpora un poco del aceite, la cebolla troceada y se rehoga un poco. Añadir el pimenton y un majado con el ajo, pimienta y el azafran al que se le incorporaró un poco de vinagre y el vino tinto.
Se cierra la olla y se deja unos 20 min. Incorporar la miel sobre la carne y comprobar que no se haya secado la salsa; en este caso añdirle un poco de agua si fuera preciso (o vino), cerrar y dejar otros 20 min.

2 presentación
Se puede dejar enfriar y trocearle en filetitos. Adornado con su salsa triturada en batidora y unos toques de miel.

Cocimiento chilote

para 8 personas
mariscos varios de concha superior a 10 cm (choritos, cholgas, almejas, ostras, machas...)
pollo (trutro)
de cerdo costillar
longanizas
papas
ajos
cebollas
pimentones
ají
vino blanco
vino tinto

1 preparación
Freír cebollas, ajos y pimentones en olla de 5 litros y agregar piezas de pollo sin cuero.

Sobre el pollo se agrega el cerdo en tamaños menores. Se agregan las longanizas y mariscos con concha. Sobre todo ello, las papas (nuevas) con cuero.

Agregar vinos y cocer al vapor a fuego lento durante 1 hora.

Luego...a gozar!!!!!
2 notas
Servir con vino blanco y vino tinto...y ¡que viva CHILOE!

Cocido del chef

para 4 personas
500 gr. solomillo de buey
2 muslo pollo
2 ud. hueso de ternera (tuétano)
2 rama apio
pimienta negra en grano
sal

1 preparación
Pelar, lavar y trocear las zanahorias, los puerros y el apio.
Poner el trozo de solomillo atado, los muslos de pollo y los huesos junto con las verduras troceadas en un recipiente grande. Cubrir con agua caliente y echar unos granos de pimienta y sal.
2 cocción
Tapar y cocinar en el microondas entre 30 y 35 minutos a 780W. Conectar la base giratoria.

3 presentación
Retirar los huesos, sacar la carne y colar.
Servir primero una taza de caldo (o bien con él hacer una sopa de pasta, arroz o pan) y de segundo plato el solomillo y el pollo, con las verduras pasadas.

Cochinillo con ostras, café y maracuyá.

para 4 personas
Cochinillo a baja temperatura

Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Fondo de cochinillo

Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.
Ostras al vapor

Ingredientes:
12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.
Canalón de obleas de arroz

Ingredientes:
4 obleas de arroz, 20 grs. de aceite de oliva infusionado previamente con granos de café tostado.
Salsa de maracuyá

Ingredientes:
2 maracuyás licuados, 50 ml. de licor de maracuyá y 100 ml. de fondo de cochinillo.
Salsa de café

Ingredientes:
30 grs. de azúcar, 200 ml. de fondo de ternera y 6 granos de café tostado.

1 preparación
Cochinillo a baja temperatura
Elaboración:
1. Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
2. Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
3. Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
Fondo de cochinillo
Elaboración:
1. Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
2. Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
3. Añadir los huesos y la malvasía.
4. Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
5. A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml. de fondo).
6. Colar y enfriar.
7. Retirar la grasa de la parte superior y reservar.
Ostras al vapor
Elaboración:
1. Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
2. Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
3. Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
4. Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
5. Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.
Canalón de obleas de arroz
Elaboración:
1. Hidratar las obleas en agua.
2. Pintar con el aceite.
3. Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.
4. Cocer al horno 7 minutos a 175º.
5. Una vez frío sacar del círculo y reservar.
Salsa de maracuyá
Elaboración:
1. Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.
2. Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).
3. Rectificar de sal.
Salsa de café
Elaboración:
1. Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color, para que no amargue).
2. Añadir el fondo y los granos de café.
3. Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.
4. Colar y reservar en caliente
2 presentación
1. Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.
2. Servir en un plato hondo el fondo de café.
3. Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.
4. Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).
5. Colocar encima el canalón.
6. Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.

Cochinillo asado

1 ud. cochinillo (de 4 kl aprox.)
100 gr. manteca de cerdo
sal
1 preparación
Limpiar el cochinillo, hacerle una incisión en el espinazo por su parte interior, sazonar y pincharle la piel con una aguja. Untar (con una brocha), de manteca clarificada. Disponeruna tartera de barro con la piel hacía abajo. Cubrir con papel de aluminio el rabo y las orejas para que no se quemen.

2 cocción
Meter al horno a una temperatura de 180º-200ºC durante 45 minutos. Dar la vuelta al cochinillo para que se haga por ambos lados y dejar en el horno durante hora y cuarto.
3 presentación
Servir el cochinillo con una ensalada de lechuga, y tomate.

Cochifrito de cabrito

Cualquier tinto con cuerpo y crianza puede valer para este plato.
Limpia y corta la carne del cabrito
y rehógalo en aceite bien caliente;
agrégale al final, urgentemente,
vinagre y pimentón al cochifrito.
Prosigue este manjar sano y bendito
majando en un mortero, mansamente,
con ritmo monocorde e indolente,
los tres ajos previamente fritos.
Cuando de tanto machacar el ajo
en pasta densa quede convertido,
dilúyelo con agua; acto seguido
échaselo al cabrito y sigue el tajo
hasta que veas el caldo reducido
y el punto de la carne conseguido.
Ya está listo, concluye la faena
comiendo despacito y a destajo
con un tinto "Enterizo" de Requena.

Cinta de lomo en salsa

para 6 personas
1 kg. lomo de cerdo (cinta)
1 cabeza ajo
1 ud. cebolla grande
1 hoja laurel
1 vaso vino blanco
1 vaso agua
harina
sal y pimienta
nuez moscada

Receta que se puede preparar el día antes si se tienen invitados.

Se corta la cebolla en trocitos pequeños, se pone en una cazuela honda con aceite y se deja que dore y tome un poco de color. Se introduce la cinta de lomo, a la que se añade sal y pimienta blanca y un poco de nuez moscada. Se fríe bien por ambos lados, una vez que todo ha tomado color, se pone la cabeza de ajo y el laurel, una cucharada sopera de harina, se da vuelta a todo y se añade el vino blanco y un vaso de agua. Se remueve todo bien y se deja a fuego medio durante 1/2 hora. A mitad de cocción se le echa las ciruelas pasas previamente remojadas en cogñac.
Una vez que está la carne bien hecha, se saca de la olla, se deja enfriar un poco para poder cortarla bien en rodajas finas.
A la salsa se le quita el laurel y la cabeza de ajo y se pasa por la batidora. Si está un poco espesa, se añade nata líquida o leche.
Se sirve en una fuente la carne con la salsa. Si se quiere se puede añadir a la salsa para batir unas pocas ciruelas y las otras se reservan para adornar.
Buen provecho¡¡¡

Chuletón de buey

1 ud. chuletón de buey (de 900 grs.)
sal marina

Dejar madurar la carne en la cámara de 25 a 30 días.

Cortar el chuletón y dejarlo a temperatura ambiente 4 horas. Dar un marcado fuerte por una cara y echar sal abundante en la otra.
Terminar de hacer el chuletón por la otra cara, levantando la parrilla.
Presentar en plato caliente.
El chuletón se debe hacer sobre carbón vegetal de encina.

Acompañamiento ideal: Pimientos del piquillo confitados.

Chuletillas de cordero en salsa de mariscos

para 4 personas
cordero chuletillas de cordero
250gr. marisco surtido
1cuchara de mantequilla
1/2 cebolla
1 pimiento
15cc vino blanco
100gr de cilantro hecho pure
sal, pimienta ,aji nomoto
4 choclos cocidos
4 papas cocidas medianas
4 yucas cocidas medianas
4 camotes cocidos medianos

1 preparación
saltear los mariscos con mantequilla verter el pure de cilantro colocar la cebolla en cuadtitos y el pimenton echar el vino blanco y cindimentar
en una sarten a fuego fuerte sellar las chuletillas pór 1 minuto por lado
y despues verter la mitad de la salsa . y dejar cocinar 4 minutos a fuego lento
2 presentación
colocar
una chuletilla en el centro del plato con su salsa y sus mariscos y a los costados colocar sutilmente sus guaarnicion papa , camote,yucas choclo

Chuletillas de cordero con caramelo de miso, shitake y sésamo

1 elaboración
Marcar las chuletillas a la plancha vuelta y vuelta, ponerlas en una bandeja, naparlas con caramelo de miso y hornearlas 2 minutos a 190º.
2 para el caramelo

Caramelo de miso:
Poner a hervir azúcar moreno con mirin, una vez disuelta el azúcar retirar del fuego y añadir miso blanco. Remover hasta obtener una salsa bien ligada.

Saltear la shitake un poquito de ajo, una juliana de endibias y un poco de jengibre fresco que después retiraremos.