Foie sobre pan esponjoso de champiñón y palomitas de maíz

para 6 personas
6 rodajas foie-gras fresco, de 50 g cada una


PARA EL PAN
50 gr. champiñones
50 gr. palomitas de maíz
1 ud. clara de huevo
10 gr. grasa de pato
16 ud. hojas de parra

PARA EL CARAMELO
250 gr. vino con madera (casta diva y chardonnay)
50 gr. azúcar
50 gr. agua
5 gr. maizena

PARA EL HELADO
100 gr. aceite de oliva
100 gr. champiñones enteros
25 gr. sacarosa
25 gr. azúcar invertido
25 gr. dextrosa
100 gr. leche en polvo
550 gr. agua
5 gr. cremodan
2,5 gr. agar-agar
25 gr. nata de 35% m.g.
10 gr. champiñón en polvo

PARA EL CRUJIENTE
100 gr. fondant
50 gr. glucosa
50 gr. isomalt
100 gr. champiñón seco
sal maldon

PARA EL HUEVO
24 ud. uvas pequeñas verdes
5 ud. champiñones
50 gr. aceite de oliva
100 gr. glucosa
200 gr. fondant

PARA LA PASTA
1 dl. aceite de girasol
champiñones en láminas
orégano fresco o seco
1 hoja pasta phyllo
25 gr. tomate en polvo
25 gr. champiñón en polvo
50 gr. queso parmesano

1 para el pan
PAra el pan de champiñón: se pica el maíz y el champiñón en un molinillo hasta obtener harina y se cuela.

Se fríe en abundante aceite caliente y se pasa por un colador para poder recoger la harina (cuando ésta haya “suflado”).

Se monta la clara de huevo a punto de nieve se le añade la grasa de pato a temperatura ambiente y la harina de maíz y champiñón “suflada”.

Se reparte la masa en 8 moldes redondos de 5 cm. de diámetro.

Se marca en una plancha por ambos lados como si fuese un pan, con la ayuda de un aro.

Se lavan las hojas de parra en agua se secan y se fríen en abundante aceite caliente.
2 para el caramelo
Para el caramelo de Casta Diva y chardonnay: se hace un caramelo oscuro con el agua y el azúcar, se añade el Casta Diva y se deja que se disuelva el caramelo a fuego suave. Ligar con un poco de maizena previamente disuelta en agua. Se reserva.
3 para el helado
Para el helado salado de aceite de oliva y champiñón: poner todos los ingredientes en la Termomix a 80ºC durante 5 minutos dejar madurar 4 horas y turbinar en la heladora.
4 para el crujiente
Para el crocant de champiñón: poner en un cazo el fondant y la glucosa y remover.

Mientras da el primer hervor añadir el Isomal y remover hasta que se disuelva.

Cocer el caramelo a 158ºC y tirar el champiñón en polvo remover y dejar enfriar.
5 para el huevo
Para el huevo de champiñón y uva caramelizados: las uvas peladas y crudas. Los champiñones confitados con el aceite y luego enfriados y pasteurizados al vacío durante 1 hora a 50 grados de temperatura en el agua.

Guardar y reservar hasta su uso.

Para el caramelo: llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta hacer un caramelo a 163ºC.

Estirar con la ayuda de un silplat bien fino y cortar en cuadros de 3 cm x 3 cm. Encima de una placa poner el champiñón confitado y la uva, envolver con una lámina de caramelo encima y fundir con el soplete.

Repetir la operación con las dos placas de caramelo y dar forma de bola añadir encima un poco de pimienta negra, sal Maldon y nuez moscada.
6 para la pasta
Para la pasta phyllo (phyllo-pizza): pondremos el aceite de girasol y el orégano seco y el champiñón a láminas seco en un turmix.

Una vez triturado todo lo pasaremos a un cazo y dejaremos infusionar durante unas 2 horas a 45ºC al lado de una fuente de calor.

Limpiar con un pincel las hojas de phyllo para retirar el exceso de harina.

Pintaremos la hoja de pasta por ambas caras con el aceite de orégano y champiñón y rallaremos con un rallador americano el queso parmesano.

Cortaremos la pasta phyllo primero a lo largo 15 cm, y luego haremos barritas de 1 cm que doblaremos sobre sí mismas

Pondremos las barritas de phyllo en un silpat y espolvoreamos con fideos de queso parmesano rallado y champiñón rallado.

Cocer en el horno a 160ºC durante 6-7 minutos.

Al salir, espolvoreamos con tomate en polvo y champiñón en polvo.
7 terminación del plato
Se disponen en dos sartenes grandes para hacer el foie.

En la primera doramos el foie bien caliente, para que coja color rápidamente por los dos lados, sin ninguna grasa.

Una vez se haya marcado bien, lo ponemos en otra sartén, no tan caliente, y se termina de hacer.

Se sirve acto seguido.

En el fondo del plato vertemos un cordón de fondo de pato y el caramelo de Casta Diva con pan encima.

Sobre el pan, colocamos el foie con el crocant de champiñón encima y decoramos poniendo los huevos de champiñón caramelizados a los lados, y unos puntos de reducción de vinagre balsámico.

En un plato aparte, de acompañante, la phyllo-pizza de champiñón y una pequeña quenefa de helado salado de champiñón y aceite de oliva.
8 notas
Este plato recoge los aromas de un pan esponjoso de champiñón, con el dulce del caramelo, la acidez del huevo caramelizado de champiñón y la uva verde.

El crocant de champiñón da un contraste verdaderamente fabuloso, con el foie-gras hecho en su punto y el acompañamiento final refrescante de la phylo-pizza de champiñón y la frescura del helado.