Cerdo ibérico, foie, trufa y hongos.

para 4 personas
solomillo de cerdo ibérico ( a poder ser de belllota o de matanza) sino lo podemos substituïr por presa de paletilla de cerdo ibérico y si no se encuentra con solomillo de ternera o buey, ceps ( boletos ), jugo de trufa negra ( melanosporum ), trufa melanosporum, patata ratte, jamón ibérico (paleta un poco grasa ), foie fresco, salsa demi-glass ( mantequilla, escaluñas, oporto, jerez, fondo oscuro de ternera reducido y maizena )aceite de oliva virgen, sal maldón, sal y pimienta recién molída

1 preparación
elaborar una demi-glass y como si de una perigord se tratara añadir el jugo de trufa, elaborar un puré con las patatas hervidas con piel y bastante sal, colar, pelar en caliente, poner en vaso para triturar con un poco de jugo de trufa ( poco y lo justo ) el jamón picado ( con toda la grasa posible, nos ayudará a darle cremosidad al puré), condimentar al gusto y triturar hasta obtener una textura cremosa pero firme, mantener en caliente.
marcar las setas limpias y cortadas a laminas gruesas,poco ya que el cep tiene un buen gusto en crudo, será un marcado rápido.
marcar la carne al gusto y emplatar, seguido marcar una escalopa de foie.
2 presentación
rapidamente emplatar la carne (evitaremos que suelte su propio jugo ya que mancha en plato) encima pondremos la escalopa de foie, pondremos unas rocas de sal maldón encima del foie, esparciremos las setas, napamos con la salsa y cortamos unas láminas de trufa y las colocamos por encima ( tambien puede ser rallada por encima )