Carrillada de ternera con fresas

1 ingredientes
Para la salsa de fresas:

• ½ KG DE FRESAS
• 100 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
• 25 GRS. CEBOLLA
• ½ DIENTE DE AJO
• SAL, AZÚCAR

Para las carrilladas:

• 4 CARRILLADAS DE TERNERA
• 1 CEBOLLA
• 2 ZANAHORIAS
• 1 TOMATE
• 2 DIENTES DE AJO
• UNAS HOJAS DE PEREJIL
• UNAS HOJAS DE LAUREL
• SAL Y PIMIENTA

Para la salsa de pimienta negra:

• 15 GRS. PIMIENTA NEGRA EN GRANO
• 75 GRS. DE MIEL
• ½ L JUGO DE CARNE
• 25 GRS. MANTEQUILLA
• SAL

Para la espuma de fresas:

• 100 ML. AGUA
• ½ L. ZUMO DE FRESAS
• 25 GRS. AZUCAR
• 5 GRS. LECITINA DE SOJA

Varios:

• 8 FRESAS
• 1 C/S CEBOLLINO PICADO
• SAL MALDON
• SAL FINA Y PIMIENTA NEGRA
• ½ C/CC MANTEQUILLA
2 para las carrilladas
• SALPIMENTAR LAS CARRILLADAS

• DORAR LAS CARRILLADAS EN UNA CACEROLA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA. RESERVAR.

• REHOGAR LAS VERDURAS CORTADAS EN LA MISMA GRASA DONDE HEMOS DORADO LAS CARRILLADAS

• VOLVER A INTRODUCIR LAS CARRILLADAS EN LA CACEROLA CON LAS VERDURAS REHOGADAS

• CUBRIR CON AGUA Y COCER A FUEGO SUAVE UNAS TRES HORAS APROXIMADAMENTE

• TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO COMPROBAR LA COCCIÓN DE LA CARNE

• SACAR DE LA CACEROLA LAS CARRILLADAS Y DEJAR REPOSAR 24 HORAS EN EL FRIGORIFICO

• COLAR EL CALDO DE COCCIÓN DE LAS CARRILLADAS Y RESERVAR
3 para la salsa de fresas
• LAVAR Y TROCEAR LAS FRESAS, LA CEBOLLA Y EL AJO

• TRITURAR LA FRUTA Y LAS VERDURAS CON LA AYUDA DE UNA TURMIX O ROBOT

• IR AÑADIENDO POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVA HASTA CONSEGUIR LIGAR LA SALSA

• PASAR LA SALSA OBTENIDA POR UN COLADOR FINO

• CONDIMENTAR LA SALSA CON UN POCO DE SAL Y AZÚCAR

• RESERVAR EN EL FRIGORIFICO
4 para la salsa de pimienta negra
• MACHACAR DE FORMA GRUESA LOS GRANOS DE PIMIENTA EN UN MORTERO

• REHOGAR LIGERAMENTE LOS GRANOS DE PIMIENTA EN UNA OLLITA CON UN POCO DE MANTEQUILLA

• INCORPORAR LA MIEL Y CARAMELIZAR

• AÑADIR EL JUGO DE CARNE Y DEJAR REDUCIR LA SALSA A FUEGO SUAVE

• INCORPORAR LA MANTEQUILLA (25 GRS.) Y COCER UNOS MINUTOS HASTA OBTENER TEXTURA DE SALSA

• COLAR Y PONER A PUNTO DE SAL. RESERVAR
5 para la espuma
• MEZCLAR EL ZUMO DE FRESAS CON EL AGUA, EL AZUCAR Y LA LECITINA DE SOJA

• TRITURAR TODO EL CONJUNTO HASTA CONSEGUIR MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES

• RESERVAR HASTA EL MOMENTO DE SERVIR
6 elaboración
• LIMPIAR LAS CARRILLADAS DE GRASA Y PIELES

• UNTAR UNA BANDEJA DE HORNO, UN POCO HONDA, CON MANTEQUILLA

• CUBRIR EL FONDO DE LA BANDEJA CON EL CALDO DE COCCIÓN DE LAS CARRILLADAS

• DISPONER LAS CARRILLADAS EN LA BANDEJA PROCURANDO QUE NO QUEDEN CUBIERTAS TOTALMENTE CON EL CALDO DE COCCIÓN

• TAPAR CON UN PAPEL DE ALUMINIO LA TAPADERA DE LA PROPIA BANDEJA

• INTRODUCIR EN UN HORNO A 200ºC DURANTE UNOS 20 MINUTOS

• TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO SACAR DEL HORNO Y DEJAR REPOSAR EN LUGAR CALIENTE.
7 montaje
• TROCEAR 8 FRESAS Y SALTEARLAS EN UNA SARTÉN CON UN POCO DE MANTEQUILLA, AZÚCAR, SAL MALDON Y PIMIENTA NEGRA. RESERVAR EN LUGAR CALIENTE

• PONER EN EL FONDO DEL PLATO UN POCO DE SALSA FRIA DE FRESAS

• SOBRE LA SALSA FRIA PONER LAS CARRILLADAS DE TERNERA CALIENTES

• CONDIMENTAR LAS CARRILLADAS CON UN POCO DE SAL GRIS

• REPARTIR LAS FRESAS SALTEADAS SOBRE LAS CARRILLADAS

• SALSEAR CON LA SALSA DE PIMIENTA

• TERMINAR CON UN POCO DE ESPUMA DE FRESAS PUESTA ENCIMA DE TODOS LOS ELEMENTOS.