Cochinillo con ostras, café y maracuyá.

para 4 personas
Cochinillo a baja temperatura

Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Fondo de cochinillo

Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.
Ostras al vapor

Ingredientes:
12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.
Canalón de obleas de arroz

Ingredientes:
4 obleas de arroz, 20 grs. de aceite de oliva infusionado previamente con granos de café tostado.
Salsa de maracuyá

Ingredientes:
2 maracuyás licuados, 50 ml. de licor de maracuyá y 100 ml. de fondo de cochinillo.
Salsa de café

Ingredientes:
30 grs. de azúcar, 200 ml. de fondo de ternera y 6 granos de café tostado.

1 preparación
Cochinillo a baja temperatura
Elaboración:
1. Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
2. Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
3. Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
Fondo de cochinillo
Elaboración:
1. Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
2. Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
3. Añadir los huesos y la malvasía.
4. Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
5. A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml. de fondo).
6. Colar y enfriar.
7. Retirar la grasa de la parte superior y reservar.
Ostras al vapor
Elaboración:
1. Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
2. Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
3. Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
4. Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
5. Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.
Canalón de obleas de arroz
Elaboración:
1. Hidratar las obleas en agua.
2. Pintar con el aceite.
3. Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.
4. Cocer al horno 7 minutos a 175º.
5. Una vez frío sacar del círculo y reservar.
Salsa de maracuyá
Elaboración:
1. Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.
2. Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).
3. Rectificar de sal.
Salsa de café
Elaboración:
1. Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color, para que no amargue).
2. Añadir el fondo y los granos de café.
3. Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.
4. Colar y reservar en caliente
2 presentación
1. Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.
2. Servir en un plato hondo el fondo de café.
3. Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.
4. Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).
5. Colocar encima el canalón.
6. Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.