Perdiz roja de monte (estofada)

6 ud. perdiz (roja de 600grs.)
2 l. vino blanco (variedad airén)
1/2 l. aceite de oliva (virgen)
2 kg. cebolla
4 ud. ajo (cabeza)
6 hoja laurel
10 baya pimienta negra
2 rama tomillo (fresco)
sal
Se despluman las perdices y se lavan con agua hasta eliminar la sangre totalmente, atándolas después y escurriéndolas bien.
En una cazuela se vierte el aceite de oliva y se prepara un fondo de cebolla fileteada. Se colocan las perdices con la pechuga hacia el fondo y se cubren con el resto de la cebolla, las cabezas de ajo enteras, el laurel, la pimienta y las ramitas de tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén en su punto. Después añadir la sal.
La salsa se recuece a fuego lento durante tres horas. Con un pincho de cocina se pincha a las perdices para ver si están ya blandas o no.
Observación: la perdiz del año está más blanda que la que tenga más edad.
Se sirven, una vez desaladas, rociándolas bien con su propia salsa, acompañadas de unas patatas.

Perdiz en escabeche

1 ud. perdiz
1/2 l. agua
2 cuchara sopera aceite de oliva
1 cuchara sopera vinagre
2 ó 3 hoja laurel
pimienta negra en grano
Se introducen todos los componentes en una cazuela a fuego lento durante una hora

perdices salvajes a la mazarronera

para 4 personas
2 perdices de monte desplumadas y evisceradas
1 vaso de vinagre de vino
1 cebolla mediana, pelada y picada
1 o 2 puerros
2 zanahorias laminadas
1 nabo pelado y picado
5 granos de pimienta
1/2 cucharada de comino en polvo
1/2 cucharada de oregano
sal
1/2 cucharada de tomillo
3 hojas de laurel
2 vasos de vino blanco
1 vaso de vinagre de manzana
aceite de oliva virgen extra

Lavar las perdices y sumergirlas en agua fría unos instantes con unas gotas de vinagre de vino para eliminar los restos de sangre. Disponer en el fondo de una rustidera todas las hortalizas y depositar las aves sobre las estas; repartir por encima los granos de pimienta, el comino, la sal y las hierbas aromaticas, cubrir todo con el vino, el vinagre de manzana y el aceite de oliva.
Poner la cazuela sobre el fuego y dejar cocer unos 60 minutos a partir de que empiecen a hervir, dandoles la vuelta a las aves a la mitad de la coccion.
A la hora de servir, las colocamos en una fuente y y la cubrimos con la salsa obtenida al triturar el contenido de la cazuela.

paletilla de cordero de la serrania

para 6 personas
2 paletillas de cordero
300g de cebolla
300g de jamon
2/4kg de tomate
200g de guisantes frescos
2 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen extra
200d de esparragos trigeros
4 pimientos rojos asados
tomillo
romero

Deshuesar la paletilla y cortarla en dados. En una sarten, con aceite caliente salteamos unos ajos. Después le añadimos los trocitos de jamon. Cuando esté todo bien dorado, lo introducimos en una cazuela, en la que se le incorpora también la carne previamente salpimentada.
En la grasa sobrante, rehogamos a fuego lento la cebolla picada, añadimos una cucharada de pimenton y dos de harina. Por último añadimos el tomate.Rehogamos unos minutos. Añadir el vino blanco y un chorrito de agua.Introducimos tambien unas ramitas de romero y tomillo y dejamos cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Una vez que la carne está cocida; añadimos los guisantes , los esparragos y los pimientos asados previamente cortados en pequeñas tiras. Se sirve en la misma cazuela en la que se ha cocinado espolvoreado con un poquito de perejil y una ramita de tomillo.

Pacholitas de soja

para 5 personas
1 taza soja deshidratada
1 taza avena (cruda y sin sabor artificial)
1 ud. zanahoria
1 ud. calabaza
1 ud. patata
1/2 ud. cebolla
perejil (un poco)
1 ud. huevo
pan rallado
pimienta negra molida
ajo en polvo
sal

se hidrata la soja y se exprime muy bien, se mezcla con la avena cruda, se rayan las verduras y se pica la cabolla y el perejil, se mezcla todo,se agrega el huevo y una pizca de los polvos, sal al gusto y se pone el pan molido necesario para que quede una masa consistente. Se forman bolitas y se aplanan un poquito y por último se fríen. Si usted no quiere freirlas las puede poner al horno.
se acompaña con ensalada y se pueden bañar las pacholitas con una salsa de jitomate.

morcilla de liebre con alubias

PARA LAS LEGUMBRES
250 gr. alubias blancas
1/2 cebolla
1/2 puerro
1/2 tomate
1 chorrito aceite

PARA LA MORCILLA
1 liebre
1 l. vino tinto (guelbenzu el jardín)
laurel , tomillo, perejil, clavo y enebro
cebolla
zanahoria
puerro
tocino de magro de cerdo
tocino ibérico
hígado de pato fresco
aceite de oliva
borraja
sangre de la liebre
gelatina
1 para las legumbres
Ponemos las alubias en remojo la víspera y las cocinamos con los ingredientes detallados.
2 para la morcilla
Limpiamos la liebre (reservando la sangre) y la marinamos con el vino, las especias y las verduras.

Guisamos la liebre y después apartamos la carne para dejarla enfriar y deshuesarla.

Ponemos a reducir la salsa y la ligamos con la sangre de la liebre.

Pochamos cebolla. La carne la picamos en trozos le agregamos la cebolla pochada, el jugo de la liebre y el tocino magro previamente cocido y troceado y dos cucharadas de gelatina en polvo. Rectificamos de sal y pimienta.
3 preparación
El hígado de pato lo cortamos en tiras y lo templamos en una cazuela para reservarlo.

Las borrajas las cocemos y troceamos en dados pequeños.

Extendemos sobre papel film el tocino ibérico cortado muy fino, sobre éste, la carne de liebre y, en el centro, las tiras de hígado para después envolver, formando un cilindro

Reservarlo en la cámara.

Una vez frío se corta en rodajas, se quita el papel film y se calienta en el horno.
4 presentación
Se presenta sobre un fondo de alubias con borrajas, la crema de triturar las alubias con la verdura, un cordón de jugo y un caramelo de vino tinto.

Medallones de lomito en salsa de setas

para 4 personas
6 medallones de Lomito
2 paquetes de Espinacas
½ bandeja de Setas
3 cucharadas de Queso Crema
Aceite de Oliva
1 cucharada de Mantequilla
Ajo en Polvo
Salsa Inglesa
Sal
Pimienta
½ Cubito de Carne
½ taza de Vino Tinto
Queso Brie
Perejil

Separar las hojas de los dos paquetes de espinaca y ponerlas a sudar cinco minutos. Adicionalmente, lavar media bandeja de setas y luego cortarlas en tiras de un centímetro de ancho, aproximadamente.

Sofreír las setas en aceite de oliva con mantequilla, sal, ajo en polvo y pimienta hasta que se suavicen suficientemente; al mismo tiempo hervir medio cubito de carne en media taza de agua y agregar salsa inglesa. Una vez suavizadas las setas, agregarle el caldo del cubito de carne y hervir de cinco a diez minutos.

Listas las setas, agregar al mismo sartén los dos paquetes de espinacas y esperar a que éstas se suden y ablanden junto con el jugo de las setas. En este punto agregar media taza de vino y cocinar a fuego lento. Agregar un tercio de un queso crema y uniformizar la mezcla una vez que se haya reducido un poco el jugo de la salsa.

Por otra parte, freír los medallones de lomito con pimienta y colocar encima de ellos una tela de queso Brie y posteriormente la salsa